ما هو الجلوتين، وأين يوجد؟

يُعدّ الجلوتين (بالإنجليزية: Gluten)، نوع من البروتينات الذي يوجد بشكل طبيعي في مجموعة من الحبوب، مثل؛ القمح، والشعير، والشيلم (بالإنجليزية: Rye)، إذ يُعطي الجلوتين القوام المرن للعجين، ويمنح الخبز القدرة على الانتفاخ أثناء خبزهِ؛ وذلك لأنّهُ يُشكّل روابط لزجة ومتماسكة عند مزج طحين الحبوب التي تحتوي عليه مع الماء.[١][٢]


وتجدر الإشارة إلى أنّ الجلوتين يُعدّ غير ضار، ولكن يُمكن أن يسبب مشاكل لدى المصابين بحالات صحية معينة، مثل؛ الذين يعانون من الداء البطني (بالإنجليزية: Celiac disease)، أو حساسية الجلوتين (بالإنجليزية: Gluten sensitivity)، أو حساسية القمح (Wheat allergy)، أو عدم تحمل الجلوتين (بالإنجليزية: Gluten intolerance)، أو متلازمة القولون العصبي (بالإنجليزية: Irritable bowel syndrome).[٢]


أنواع الأرز الخالي من الجلوتين

يُعدّ الأرز في معظم الحالات خاليًا من الجلوتين، مثل؛ الأرز الأبيض، والأرز البني، والأرز البسمتي، إضافةً إلى أرز الياسمين، والأرز الأسود، والأرز الأحمر، والأرز الدبق (بالإنجليزية: Glutinous rice)؛ الذي يُعرف أيضًا بالأرز الحلو،[٣] وأيضًا يُعدّ أي نوع من الأرز غير المعالج خاليًا من الجلوتين، ولكن تجدر الإشارة إلى وجود منتجات من الأرز قد تحتوي على مكونات إضافية يوجد بها الجلوتين، ومنها الأرز سريع الطهو أو المعدّ مسبقاً، لذا ينصح قراءة ملصق المحتويات قبل شراء منتجات الأرز، والتأكد من أنّهُ خالي من الجلوتين.[٤]


تجدر الإشارة إلى أنّ الأرز قد يتلوث (بالإنجليزية: Cross contact)؛ بالحبوب الأخرى مثل القمح، أو الشعير، أو الشيلم، وذلك أثناء حصادهِ، أو تصنيعهِ، كما يُمكن أن يحدث هذا التلوث في المنزل عند استخدام ذات أدوات الطهي لتحضير الأغذية التي تحتوي على الجلوتين، والأغذية الخالية منه، وأيضًا قد يحدث ذلك في المخابز التي تبيع المنتجات الخالية من الجلوتين مع المنتجات الأخرى في ذات المكان.[٥]


أما المنتجات التي تعتمد في تصنيعها على الأرز ليست جميعها خالية من الجلوتين، فغالبًا تحتوي هذهِ المنتجات على بهارات، وصلصات، ومكونات أخر قد تحتوي عليهِ، كما أنّ الأرز المنكه قد يحتوي على مُثخن (بالإنجليزية: Thickener)؛ أساسهُ القمح، أو محسنات النكهات، مثل؛ صلصة الصويا، والتي عادةً لا تُعدّ خالية من الجلوتين،[٥] ومن الأمثلة على المنتجات التي تحتوي على الأرز، السوشي؛ الذي لا تُعدّ جميع أنواعهِ خالية من الجلوتين.[٦]


أهمية تناول الأرز باعتدال أثناء الحمية الخالية من الجلوتين

يعتمد الكثير من الذين يتبعون حمية غذائية خالية من الجلوتين على الأرز كنوع أساسي من الحبوب بالنسبة لهم؛ وذلك لأنّه يوجد في غالبية المنتجات الخالية من الجلوتين والجاهزة للأكل، مثل؛ الخبز، وحبوب الإفطار، والبسكويت، بالإضافة إلى أنّهُ غير مكلف، ويُمكن الحصول عليه بسهولة،[٧] ولكن تجدر الإشارة إلى أنّ الأرز يحتوي على نسبة عالية من الزرنيخ (بالإنجليزية: Arsenic)؛ وهو أحد أكثر العناصر سُميّة في العالم، مُقارنةً بالمحاصيل الغذائية الأُخرى.[٨]


وأيضًا يُعدّ الأرز أكبر مصدر غذائي للزرنيخ غير العضوي، الذي يُعدّ الأكثر سميّة بين أنواعهِ، فقد يؤدي تناول الأغذية الملوثة بالزرنيخ غير العضوي لفترات طويلة إلى مشاكل صحية، وزيادة خطر الإصابة بالأمراض المزمنة، مثل؛ السرطان بأنواعهِ المختلفة، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وارتفاع ضغط الدم، ومرض السكري من النوع الثاني.[٨]


حبوب أخرى خالية من الجلوتين

هناك مجموعة من الحبوب، ومنتجاتها التي يُمكن إدخالها في النظام الغذائي الخالي من الجلوتين، إلى جانب الأرز أو بدلًا منهُ، مثل؛ الكينوا، والذرة، والدخن (بالإنجليزية: Millet)، والفول، والعدس.[٤]

المراجع

  1. ↑ "The Nutrition Source", harvard, Retrieved 14/4/2021. Edited.
  2. ^ أ ب Adda Bjarnadottir (14/5/2020), "What is gluten, and why is it bad for some people?", medicalnewstoday, Retrieved 14/4/2021. Edited.
  3. ↑ Jane Anderson (12/7/2020), "Is Rice Gluten-Free?", verywellfit, Retrieved 14/4/2021. Edited.
  4. ^ أ ب Natalie Silver (12/10/2017), "Which Types of Rice Are Gluten-Free?", healthline, Retrieved 14/4/2021. Edited.
  5. ^ أ ب Hannah Nichols (22/10/2019), "Is rice gluten-free? Nutrients and other grains", medicalnewstoday, Retrieved 14/4/2021. Edited.
  6. ↑ Jane Anderson (10/7/2020), "Is Sushi Gluten Free?", verywellfit, Retrieved 14/4/2021. Edited.
  7. ↑ Jane Anderson (12/2/2020), "The Risks of Rice on a Gluten-Free Diet", verywellhealth, Retrieved 14/4/2021. Edited.
  8. ^ أ ب Atli Arnarson (4/6/2017), "Arsenic in Rice: Should You Be Concerned?", healthline, Retrieved 14/4/2021. Edited.