الطحين: أنواعه وما هو الأفضل

ما هي أفضل أنواع الطحين التي يمكن استخدامها؟

يختلف اختيار نوع الطحين المُستخدم وفقًا للوصفة، وحاجة المُستهلك، وقد يلجأ البعض لاستبدال نوع الطحين بنوع آخر تبعًا لخصائصه، وقيمته الغذائية،^[١] ويعد دقيق الحبة الكاملة غير المُكرر ذو قيمة غذائية أعلى من الطحين الأبيض المُكرر، إذ يحتوي على نبسة أعلى من الألياف، وفيتامين هـ، والمنغنيز، والنحاس، ومُضادات الأكسدة، إضافة إلى أن الطحين المُكرر قد يُعالج ببعض المُواد الكيميائية، والتي قد تكون لها بعض الأضرار الصحية، ولا تزال بحاجة إلى مزيد من الدراسات العلمية لتأكيد مدى سلامتها للاستهلاك البشري.^[٢]

أنواع الطحين

الطحين أو الدقيق، هو ناتج طحن الحبوب المختلفة، مثل القمح، والشعير، والأرز، والذرة، والشوفان، والمكسرات، والبذور، ويدخل الدقيق في تصنيع العديد من الأصناف الغذائية، ويعد من المكونات الأساسية في المخبوزات، مثل الخبز، والبسكويت، وغيرها، كما يدخل الدقيق في تصنيع الحلويات، والسكاكر، ورقائق الشيبس، وهو من المواد الغنية جداً بالفيتامينات، والألياف الغذائية، لكن تختلف القيمة الغذائية، وخصائص الطبخ والخبز تبعًا لاختلاف نوعه،^[٣][٤][١] وللطحين أنواع مختلفة، ومنها ما يأتي:

طحين الحبوب

فيما يأتي توضيح لعدة أنواع من طحين الحبوب المختلفة:

• طحين الحبوب الكاملة أو الطحين الأسمر: ينتج من طحن الحبوب كاملة بجميع أجزاء البذرة، بما في ذلك النخالة والجنين والسويداء، تعد الحبوب الكاملة مصدرًا جيدًا للبروتين، والألياف، وفيتامين ب، والحديد، والفولات، والسيلينيوم، والبوتاسيوم، والمغنيسيوم، وغيرها من العناصر الغذائية المعززة للصحة، تشمل الحبوب الكاملة الشعير، والأرز البني، والحنطة السوداء، والبرغل، والدخن، ودقيق الشوفان، والفشار،^[٥][٦] يعد قوام طحين الحبوب الكاملة في المخبوزات غير محبب لكنه يوفر العديد من الفوائد الصحية.^[١]
• السميد: يصنع السميد من القمح الصلب، الذي يحتوي على نسبة أعلى من البروتين والغلوتين مقارنة بالأصناف الأخرى، يستخدم السميد في صنع أنواع مختلفة من المعكرونة، والكسكسي.
• طحين الكينوا: تطحن الكينوا طحناً ناعماً جداً، ويعد طحينها مصدرًا غنيًا بالبروتين، والألياف، والحديد، والدهون غير المشبعة، إضافة إلى أنه خالي من الجلوتين، كما أنه مهم لصحة الجهاز الهضمي لأنه يعمل كمضاد أكسدة، ومضاد للالتهاب.^[٦]
• طحين الغلوتين: يُصنع هذا النوع من القمح مع إزالة معظم محتواه من النشا، وهو يحتوي على كمية أعلى من الغلوتين أعلى مقارنة بالدقيق العادي فيزيد من قوة العجين.^[٧]
• طحين الحبوب المكررة أو الطحين الأبيض: ينتج من طحن حبوب القمح بعد إزالة النخالة والجنين، مما يمنحه ملمسًا أنعم ويطيل عمره الافتراضي، ولكن تجدر الإشارة إلى أنه أثناء عملية التكرار تفقد الحبوب العديد من العناصر الغذائية، بما في ذلك الألياف.^[٥]
• طحين الحبوب المدعم أو المخصب: تُدعم الحبوب المكررة لتعويض العناصر المفقودة أثناء المعالجة والتكرار، مثل فيتامين ب، والفولات، والحديد،^[٥] ويمكن خلط نوعين الطحين، الأسمر والأبيض للحصول على قوام أنعم من الطحين الأسمر، مع إضافة الفوائد على الطحين الأبيض.^[١]

أنواع الطحين الأخرى

فيما يأتي بعض أنواع الطحين الناتجة من طحن المُكسرات، والأغذية الأخرى:^[١][٦][٤]

• طحين اللوز: يطحن اللوز المقشر كاملاً، وهو خالٍ من الغلوتين، ومنخفض الكربوهيدرات، كما أنه غني بالبروتين والدهون غير المشبعة، ويعد طحين اللوز مصدرًا غنيًا بالمغنيسيوم وفيتامين هـ، الذي يعد أحد مضادات الأكسدة، ويمكن استخدامه في العديد من المخبوزات بدلاً من طحين القمح.
• طحين جوز الهند: يطحن جوز الهند بشكل ناعم جداً، ويعد دقيق جوز الهند خاليًا من الغلوتين، وبالمقابل عالٍ بالدهون والبروتين، وعالٍ بالألياف ومضادات الأكسدة والحديد، والبوتاسيوم، يمكن استخدامه في بعض المخبوزات.
• طحين الشعير: مصنوع من الشعير الكامل، ويضيف الألياف إلى الأطعمة المخبوزة، ويحتوي على الغلوتين، يمكن استخدامه كمكثف في الحساء، واليخنات، والصلصات، والمرق.
• طحين الصويا: ينتج من طحن فول الصويا، ويتميز هذا النوع من الطحين بأنه عالي بالبروتين، ويحتوي على نسبة منخفضة من الكربوهيدرات مقارنة بالدقيق متعدد الأغراض، كما أنه مصدر جيد للكالسيوم، ومصدر ممتاز للحديد والمغنيسيوم، ويستخدم لتكثيف الصلصات.
• طحين الذرة: مصنوع من نواة الذرة الكاملة، يُستخدم في الخبز، أو يخلط مع دقيق آخر للخلط أو العجين.
• طحين بذور الكتان: ينتج من طحن بذور الكتان الكاملة، ويستخدم كبديل للدهن، أو البيض في المخبوزات لأنه يوفر أوميغا 3.
• طحين الشوفان: ينتج من طحن الشوفان، ويستخدم بدلاً من الدقيق في مجموعة متنوعة من الوصفات، أو يمكن دمجه مع أنواع الدقيق الأخرى، ويضيف نكهة جوزية وقوام أكثر كثافة إلى الوصفات.
• طحين الفول السوداني: ينتج من طحن حبوب الفول السوداني، وينزع الدهن منه كلياً أو جزئياً، ويستخدم للتكثيف، أو إضافة نكهة الجوز إلى الحساء، والصلصات، والمخبوزات.
• طحين الأرز: ينتج من طحن حبوب الأرز الأبيض أو الأسود، ويستخدم في الغالب في المخبوزات، مثل البسكويت، وفي كعكة الغريبة، لا يحتوي على غلوتين فهو خيارًا مناسبًا للأشخاص المصابين بحساسية الغلوتين، عند استخدام الأرز البني يكون ملمسه أكثر نعومة في المخبوزات.
• طحين البطاطس: ينتج من طحن حبات البطاطا المجففة، ويستخدم كمكثف للصلصات الكريمية، والحساء، والمرق، والحلويات المجمدة، ويعطي رطوبة للخبز.