ما هو الغلوتين وأين يوجد؟ معلومات تهمك

ما هو الغلوتين؟

يعدّ الغلوتين أحد أنواع البروتين المهمة لتكوين قوام متماسك عند تحضير المنتجات المخبوزة للحفاظ على تماسكها، وغالبًا ما يستخدم الغلوتين لتحسين الملمس ومستوى الرطوبة في مجموعة متنوعة من الأطعمة المصنعة، وتجدر الإشارة إلى أنّ الغلوتين يُشكل حوالي 85-90% من البروتين الموجود في القمح.^[١][٢]

أين يوجد الغلوتين؟

تحتوي العديد من الأطعمة على الغلوتين، ومن أبرزها ما يأتي:^[٣]

• الحبوب: مثل؛ القمح، والشعير، والشيلم (بالإنجليزية: Rye)؛ الذي يُعدّ من الحبوب غير الشائعة التي تحتوي على الجلوتين، ويوجد في العديد من منتجات رقائق الخبز، وبالتالي فإنّه من الضروري قراءة قائمة مكونات المنتجات للتأكد من كمية محتواها منه.
• الأطعمة المصنّعة من دقيق القمح: ومنها؛ الخبز، والبسكويت، والكعك، وكيك المافن، والمعجنات، والمعكرونة، والبيتزا، وذلك يعود لمحتوى القمح من الغلوتين، وبالتالي فإنّ جميع هذه الأطعمة غير مناسبة لمن يتبع نظاماً خالياً من الغلوتين.
• منتجات الشوفان: على الرغم من عدم احتواء الشوفان على مادة الغلوتين بشكل طبيعيّ، إلّا أنَّ بعض المنتجات التي تحتوي عليه قد تتعرض إلى الغلوتين نتيجةً لتصنيعها في المصانع ذاتها التي تُصنّع فيها منتجات القمح.
• منتجات الألبان: من المُمكن أن تحتوي بعضُ مُنتجات الألبان على الغلوتين، مثل؛ لبن الزّبادي، والمثلجات، وذلك لأنَّ النشا يدخل في تصنيعها لتحسين قوامها، وغالباً ما يكون مصدر هذا النشا من القمح.
• الأطعمة المصنعة: مثل؛ مكعبات المرق، وصلصات الكريمة، وخلطات التوابل، واللحوم المصنعة، مثل؛ النقانق، وبعض الدجاج المشوي بحسب التوابل المستخدمة في تحضيره، وصلصة الصويا، والمخلل، والشوكلاتة الساخنة، والبطاطا المقلية، وبعض رقائق البطاطس وخاصة التي تحتوي على نكهات الشواء، إضافة إلى رقائق الحبوب الكاملة، والخضراوات المجمدة مع الصلصات.^[٤][٣]

فوائد الغلوتين

توضح النقاط الآتية الفوائد المتعلقة بالجلوتين عند استهلاكه ضمن النظام الغذائيّ الصح بحسب نتائج بعض الأبحاث المنشورة:^[٥]

• تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب: حيث أشارت دراسة أجريت على غير المصابين بمرض حساسية القمح (بالإنجليزية: Celiacdisease)، تبيّن من خلالها أنه لا يوجد أي علاقة بين استهلاك الغلوتين على المدى الطويل وخطر الإصابة بأمراض القلب، كما أشارت النتائج إلى أنّ الأفراد غير المصابين بحساسية القمح والذين يتجنبون استهلاك الغلوتين قد يزيد لديهم خطر الإصابة بأمراض القلب، نتيجةً للحدّ من استهلاكهم للحبوب الكاملة.
• تحسين صحة الجهاز الهضمي: يؤثر الغلوتين كمضاد حيوي، ويغذي البكتيريا الجيدة في الجسم، حيث إنّه يحتوي على مركب (بالإنجليزية: Oligosaccharide Arabinoxylan)؛ الذي ثبت أنّه يُحفز نشاط إحدى أنواع البكتيريا المعروفة بالبيفيدوباكتيريا (بالإنجليزية: Bifidobacteria) في القولون التي توجد عادةً في الأمعاء، وقد ارتبطت التغييرات في كميتها أو نشاطها بأمراض الجهاز الهضمي بما في ذلك مرض التهاب الأمعاء، وسرطان القولون والمستقيم، ومتلازمة القولون العصبي.

محاذير استهلاك الغلوتين

على الرغم من أنّ يمكن استهلاك الغلوتين لمعظم الأشخاص، إلا أنّ هناك بعض الحالات الصحية التي تتطلب نظامًا غذائيًا خالياً من الغلوتين، ومن هذه الحالات ما يأتي:^[٢]

• مرضى حساسية القمح: (بالإنجليزية: Celiac disease)؛ وهو أحد الأمراض المناعية الخطيرة، إذ يهاجم خلالها الجهاز المناعي خلايا الأمعاء الدقيقة في الجسم عند تناول الغلوتين، ولا يزال السبب الدقيق لمرض حساسية القمح غير واضح، إلا أنّ العامل الوراثي قد يكون أحد هذه المُسببات، ويُعدّ اتباع نظامٍ غذائيّ خالٍ من الغلوتين هي الطريقة الأكثر استخداماً وشيوعاً للتخفيف من هذه الحالة.
• الذين يعانون من التحسس الغلوتيني اللابطني: (بالإنجليزية: Non-celiac gluten sensitivity)، حيث يظهر على المُصابين بالتحسس الغلوتين اللابطني مجموعة من الأعراض عند استهلاكهم للغلوتين دون أن تشخيصهم بالإصابة بحساسية القمح، وقد يعتمد علاج هذهِ الحالة؛ الالتزام بنظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
• مرضى عدم تحمّل القمح: وهي ليست حساسية حقيقية ضد الغلوتين، إنما هي عدم القدرة على تحمُّل القمح وليس فقط بروتين الغلوتين، وبالتالي يجب على المصاب بحساسية القمح تجنب استهلاكه، ولكن يمكنه تناول الغلوتين من مصادر أخرى، مثل؛ الشعير، أو الجاودار، ومع ذلك، فإنّ العديد من الذين يعانون من عدم تحمّل القمح يتبعون نظاماً غذائياً خالياً من الغلوتين، وذلك لأنّ المُكوِّنين مرتبطان مع بعضهما في العديد من الأطعمة ذاتها.

أعراض عدم تحمل الغلوتين

يتمثل عدم تحمل الغلوتين بمجموعة من الأعراض، من أبرزها ما يأتي:^[٢]

• مشاكل في الجهاز الهضمي: مثل؛ الإسهال، والانتفاخ، وآلام البطن، والإمساك، والتهاب أنسجة الجهاز الهضمي.
• مشاكل في الجلد: مثل؛ حدوث طفح جلدي، والإكزيما، والتهاب الجلد.
• مشاكل عصبية: مثل؛ حدوث الارتباك، والإعياء والإرهاق، والقلق، والتنميل، والاكتئاب، وقلة التركيز، وصعوبة في الكلام.
• أعراض أخرى: بما في ذلك؛ فقدان الوزن، ونقص المغذيات، وضعف في وظائف المناعة، وحدوث هشاشة في العظام، والصداع، وفقر الدم.