جلوتين القمح: ما هو وما محاذير استهلاكه؟

جلوتين القمح

الجلوتين هو بروتين موجود بشكل طبيعي في بعض الحبوب كالقمح، والشعير، والجاودار، ويعدّ مادة رابطة إذ إنه يُساعد على تماسك الأطعمة التي تحتوي عليه كالخبز، والمعكرونة، والمعجنات، وهناك عدد من الحبوب الأخرى التي تحتوي على الجلوتين، مثل؛ الحنطة، والقمح الصلب، والقمح ثنائي الحبة، والسميد، وتجدر الإشارة إلى أن الشوفان خالٍ بشكل طبيعيّ من الجلوتين، ولكن عادة ما يُنتج في أماكن تحتوي على إحدى الحبوب المذكورة مما قد يسبب احتواءه على الجلوتين، كما يوجد الجلوتين في صلصة الصويا، ونشا الطعام أيضًا.^[١][٢]

محاذير استهلاك الجلوتين

يمكن استهلاك الجلوتين لمعظم الناس، إلا أنّ هناك بعض الفئات التي يجب عليها الانتباه قبل استهلاك الأطعمة التي تحتوي الجلوتين، واتباع نظام غذائي خال من الجلوتين،^[٣] وتُبين النقاط الآتية هذه الحالات:

مرض الداء البطني، أو السيلياك

(بالإنجليزية: Celiac Disease): يُعدّ من أمراض المناعة الذاتية الخطيرة، إذ يبدأ الجهاز المناعي بمهاجمة خلايا الأمعاء الدقيقة عند تناول الجلوتين، ولا يزال السبب الذي يُسبب المرض غير واضح، ولكن وجدت بعض الدراسات أنه قد يكون للجينات الوراثية صلة قوية بحدوث المرض، أما بالنسبة للعلاج فالأكثر استخدامًا هو اتباع نظام غذائي صارم خال من الجلوتين،^[٣] ومن أبرز الأعراض التي يُعاني منها مرضى السيلياك عند تناول الجلوتين ما يأتي:^[٤]

• تلف الأنسجة في الأمعاء الدقيقة.
• الانتفاخ.
• الإسهال.
• الإمساك.
• صداع الرأس.
• الطفح الجلدي.
• التعب الجسدي.
• فقدان الوزن غير المبرر.
• الاكتئاب.

حساسية الجلوتين

(بالإنجليزية: NCGS) حيث يوجد الكثير من الناس الذين يشعرون ببعض الاضطرابات المعوية عند تناول الجلوتين، ولكن عند إجراء الفحوصات لا تكون النتيجة إيجابية لمرض السيلياك، وتُسمى هذه الحالة الصحية (بالإنجليزية: Non-celiac Gluten Sensitivity)، ويتضمن العلاج نظاماً غذائياً خالياً من الجلوتين،^[٣] وتشمل أعراض حساسية الجلوتين ما يأتي:^[٤]

• الإسهال.
• آلام في المعدة.
• التعب الجسدي.
• الانتفاخ.
• الكآبة.

حساسية القمح

(بالإنجليزية: Wheat Allergy): وهي عدم قدرة الجسم على تحمل القمح كاملًا، وليس بروتين الجلوتين الموجود فيه فقط، ويجب على المُصاب بهذه الحساسية عدم تناول القمح وأيّ أطعمة يدخل في تكوينها، ولكن باستطاعته تناول باقي الحبوب التي تحتوي على الجلوتين، وعلى الرغم من ذلك عادة ما يتبع المرضى نظاماً غذائياً خالياً من الجلوتين، بسبب الارتباط الوثيق بين منتجات القمح والمنتجات التي تحوي الجلوتين.^[٣]

عدم تحمل الجلوتين

(بالإنجليزية: Gluten Intolerance) وهي مجموعة من الأعراض التي قد تظهر عند تناول الجلوتين، ويمكن أن تختلف من فرد لآخر، إذ إنّ مجموعة الأعراض الُمحتملة الناتجة عن عدم تحمل الجلوتين عديدة، وقد تشمل ما يأتي:^[٣]

• بعض الاضطرابات في الجهاز الهضمي: كالإسهال، والانتفاخ، وآلام البطن، والإمساك، والتهاب أنسجة الجهاز الهضمي.
• مشاكل في الجلد: كالطفح الجلدي، والإكزيما، والتهابات الجلدية.
• المشاكل العصبية: كالارتباك، والإرهاق، والقلق، والاكتئاب، وعدم القدرة على التركيز، والصعوبة في الكلام.
• أعراض أخرى: فقدان الوزن، ونقص العناصر الغذائية، وضعف المناعة، وهشاشة العظام، والصداع، وفقر الدم.

التهاب الجلد الحلئي الشكل

(بالإنجليزية: Dermatitis Herpetiformis)؛ وهو طفح جلدي يظهر على البشرة عند تناول الجلوتين، ويعدّ استجابة مناعية ذاتية تظهر على شكل طفح جلدي أحمر يُسبب الحكة، وعلى الرغم من أنّ المصابين بالسيلياك قد يكون لديهم من ضمن الأعراض هذا الطفح، ولكن العكس ليس صحيحًا دائمًا.^[١]

الحمية الخالية من الجلوتين

يمكن للذين يحتاجون إلى تجنب تناول الجلوتين بسبب الحالة الصحية اتباع ذلك بسهولة أكبر مما كان عليه الأمر في الماضي؛ إذ تتوفر العديد من الأطعمة الخالية من الجلوتين، كما أنّ وجود الملصقات على الأطعمة تُساعد على الاختيار، إذ إنّها تحدد بوضوح الأطعمة التي لا تحتوي على الجلوتين أو التي تحتوي عليه، ومن جانب آخر يجدر التنويه إلى أنّه إن لم يكن هناك حالة صحية تتطلب اتباع هذه الحمية فلا يوجد داعي لاتباعها.^[٢]

ويُعدّ أساس الحمية الخالية من الجلوتين هو تجنب جميع الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين أو التي قد صنعت في أماكن تصنيع منتجات أخرى تحتوي على الجلوتين، ونظرًا لأنّ الحبوب الكاملة المحتوية على الغلوتين تحتوي على الألياف والعناصر الغذائية المُهمة، كفيتامينات ب، والمغنيسيوم، والحديد، فمن المهم تعويض هذه العناصر الغذائية المفقودة، وفي ما يأتي بعض الأغذية، والحبوب الخالية من الجلوتين التي يُسمح بتناولها في هذه الحمية:^[١]

• الفواكه.
• الخضروات.
• البقوليات.
• المُكسرات.
• البذور.
• الأسماك.
• البيض.
• الدواجن.
• حبوب الكينوا.
• الأرز البنيّ، أو الأسود، أو الأحمر.
• الحنطة السوداء.
• القطيفة.
• الدخن.
• حبوب الذرة.
• الشوفان الخالي من الجلوتين.